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Manual de Boas Práticas: como elaborar

O Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e utensílios, o controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.

Exigido por lei, ele é específico para cada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e, deve descrever, de maneira detalhada, todos os procedimentos e rotinas realizadas, visando garantir a segurança sanitária e consequentemente a produção de alimentos seguros.

Manual de Boas Práticas

Manual de Boas Práticas

O profissional responsável pela elaboração do MBP assim como, pelos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s), deve considerar as especificidades locais da sua Unidade e acompanhar a legislação, nos âmbitos federal, estadual e municipal, mantendo-o atualizado e seus colaboradores devidamente treinados.

Caso você queira informações mais detalhadas, com exemplos fictícios e modelos pré-preparados, indicamos o livro Gestão da Qualidade em Serviços de Alimentação: como elaborar um Manual de Boas Práticas, que é um guia que irá auxiliá-lo na elaboração do Manual de Boas Práticas, para seu estabelecimento.

Caso você queira apenas um índice simplificado, segue um modelo básico, com os itens necessários para o MBP, como sugestão, fornecido como material de apoio, pelo CRN3.
I) IDENTIFICAÇÃO:
Razão Social da Empresa, CNPJ, endereço completo, outras características, se necessário.
II) OBJETIVO:
Estabelecer critérios, procedimentos e práticas específicas para cada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), garantindo a qualidade do produto final.
III) COLABORADORES ENVOLVIDOS:
Responsável Técnico (RT), equipe técnica (Nutricionistas e Técnicos em Nutrição e Dietética) e equipe operacional.
IV) ITENS A SEREM CONSIDERADOS:
1. PESSOAL
· Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – PCMSO (NR 7)
· Higiene pessoal
· Uniformização e EPI´s (Equipamentos de Proteção Individual)
· Treinamento: Microbiologia dos Alimentos
· Visitantes

2. INSTALAÇÕES
· Estrutura e edificação
· Higiene ambiental
· Manejo de resíduos
· Controle integrado de vetores e pragas urbanas
· Água: higienização de caixa d´água e laudo de potabilidade
· Manutenção preventiva e controle de equipamentos

3. ÁREAS
a) Recebimento:
· Conferência, Técnicas de Armazenamento, Controle de Matérias Primas e Fornecedores
b) Pré-Preparo e Cocção:
· Higiene dos Alimentos, Técnicas Dietéticas, Critérios de Tempo/ Temperatura e Coleta de Amostras
· Higiene de Equipamentos e Utensílios
c) Distribuição:
· Critérios de Tempo/Temperatura e Procedimentos para Transporte de Alimentos e Veículos;
· Programa para Utilização de Sobras.

V) REFERÊNCIAS LEGAIS:
· Resolução RDC N° 275, de 20/10/2002 (legislação federal)
· Resolução RDC N° 216, de 15/09/2004 (legislação federal)
· Portaria CVS-5, de 09/04/2013 (legislação estadual – SP)

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